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解讀地址

ZJKC04-2024-0005

各縣（市、區）教育局、市直屬學校:

為進一步規范全市中小學食堂管理，鞏固我市師生同菜同質同價學校食堂改革成果，高質量辦好師生滿意的學校食堂。現將《麗水市教育局關于切實加強中小學食堂管理高質量辦好師生滿意的學校食堂的實施意見》印發給你們，請結合實際，認真貫徹落實。

麗水市教育局

2024年7月30日

（此件公開發布）

麗水市教育局關于切實加強中小學食堂管理高質量辦好師生滿意的學校食堂的實施意見

為進一步規范全市中小學食堂管理，鞏固我市師生同菜同質同價學校食堂改革成果，高質量辦好師生滿意的學校食堂，根據國家《營養與健康學校建設指南》及省、市加強中小學食堂管理相關文件精神，結合我市實際，提出如下實施意見，請遵照執行。

一、食堂管理原則

1.師生同菜同質同價原則。通過全面打通義務教育公辦學校師生食堂、實施教職員工全員陪餐制度，構建學校食堂營養健康安全風險共擔責任機制，以看得見的方式實現對學校食堂營養健康安全更好的監督，并在陪餐過程中傳遞最好的師愛,拉近師生距離,全面促進教育提質及學生健康成長。

2.安全衛生原則。學校應當建立健全相關制度，落實校園食品安全責任，依法取得食品經營許可證，做到環境整潔、功能布局合理、設施設備完好、餐具消毒衛生、操作流程規范，符合集體用餐衛生要求，確保師生用餐安全。

3.營養均衡原則。學校食堂要從學生健康成長出發，根據不同年齡段學生的身體特點，提供品種多樣、結構合理、數量充足、營養豐富的飯菜，不斷提高伙食質量和服務水平。同時，要采取有效措施，科學控制鹽、油和糖的用量，使之符合營養健康標準。

4.非營利性原則。學校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務，必須本著為師生服務的宗旨，合理確定伙食費標準和配餐方案，不得以追求盈利為目的。

5.規范清廉原則。扎實推進清廉學校食堂建設，建立健全食堂監督體系，主動接受社會監督。嚴肅學校食堂財務管理，實行學校食堂食材以縣域為單位統一招采配送全覆蓋，統一配送、統一定價、統一質量標準、統一服務規范。

二、食堂管理機制

1.加強對學校食堂管理工作的統一領導。各縣（市、區）教育行政部門負責學校食堂的行業管理和監督檢查，制定學校食堂建設發展規劃，實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度，推進學校食堂建設。成立學校食堂管理工作領導小組，由局分管領導任組長，計財、安全、基礎教育、教育工會和局機關紀檢監察信訪等相關人員為小組成員，加強對轄區學校食堂管理工作的領導，市本級學校食堂管理工作的組織領導由市教育局負責。縣（市、區）教育局同時設立學校食堂管理工作督查小組，開展經常性的學校食堂管理工作檢查、監督，促進食堂規范管理。各級教育行政主管部門要自覺接受監督，積極支持派駐紀檢組查處學校食堂違規違紀問題。

2.建立健全食品安全管理組織和構架。學校食堂管理實行校長負責制，校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責，學?？倓仗帪槭程霉芾淼穆毮懿块T。學校應當建立由校長、食品安全副校長、食品安全總監（用餐人數500人以上的學校食堂配備）、食品安全員等管理人員組成的學校食堂管理工作領導小組，全面負責食堂管理，研究解決食堂管理中的重大問題。校長要不定期到食堂檢查指導，直接分管責任領導每天至少到食堂檢查一次，直接責任人要每餐堅守崗位，嚴禁擅離職守。校長、直接分管責任領導、直接責任人除因事因病請假外，均要參加陪餐。

3.學校建立健全食堂管理制度。根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》《浙江省學校食堂現場管理實施指南》《浙江省中小學校食堂信息公開管理暫行辦法》《學校食堂食品安全管理卡位手冊》《浙江省學校食堂鼠害防制技術指引》等法律法規和相關文件精神，學校食堂要建立健全食堂管理制度、食堂財務管理制度、食品原材料采購管理制度、食堂原材料出入庫管理制度、食品貯存保管制度、食品加工管理制度、食堂衛生管理制度、食品留樣制度、食堂從業人員操作規范、食堂從業人員健康體檢和培訓制度、食堂突發事件應急預案等各項管理制度，明確各個崗位工作職責和各個環節操作要求，相關制度要上墻公開。

4.學校建立健全膳食管理委員會組織。成立由學校領導、后勤部門負責人、專（兼）職營養指導員、教師代表、學生代表、家委會代表等組成的膳食委員會（教師代表、學生代表和家委會代表比例不低于50%）。膳管會的主要職能是：負責確定學生伙食收費標準、配餐食譜、采購招標和日常監督管理等工作。定期與不定期地深入食堂，對食堂的衛生安全、飯菜質量、價格等進行檢查監督；適時進行食堂原材料價格的市場調查，對本校食堂采購的原材料價格進行比較；經常聽取、收集師生對食堂工作的意見建議，督促食堂不斷改進工作；定期對食堂工作進行評議，參與對食堂工作的考核，提出對食堂工作的獎罰意見；對于實行校外配送餐方式供餐的學校，膳管會要加強監督。高中段學校要組織學生代表進行食堂伙食價格聽證；其他學 校也可組織學生代表、家長代表進行食堂伙食價格聽證。每學期至少開展1次學生用餐滿意率測評，并按規定公開測評結果。

5.以數字化改革賦能學校食堂智慧化、標準化管理。義務教育公辦學校依托麗水市“學校食堂數智通”多跨協同應用，實現學校食堂數據全集成、可視化、一張圖、智慧化管理，助力營養與健康學校、清廉學校食堂建設。自行開發學校食堂智慧化管理應用的縣（市、區）要按照統一要求抓好與全市統建應用的數據對接，未能實現數據保質保量、有效對接的應采用全市統建應用，實現市縣一體貫通。按照浙江省食品安全監督“量化分級管理”標準，全面建成智能“陽光廚房”和B級以上食堂。學校食堂傳菜臺的菜品保溫設施及飯、湯保溫設施須配足配全。學校食堂師生餐具規格要一致。就餐人數500人以上的學校一般應設置師生共享自選加菜服務窗口，500人以下的學校有需求的也要創造條件開設，加菜品類及定價要廣泛征求師生意見，努力滿足師生多樣化個性化就餐需求。

三、食堂經營管理

1.明確食堂經營模式。學校具備食堂供餐條件的，應當采用自主經營方式供餐（用工方式含自主招聘、勞務派遣、管理團隊委托服務），不再承包或者委托經營學校食堂。已經承包或者委托經營的，合同到期后收回自主經營。學校食堂采用管理團隊委托服務的，依法簽訂委托合同（協議），明確雙方的食品安全等法律責任義務。實施營養改善計劃的農村義務教育學校食堂不得對外承包或者委托經營。

學校不具備食堂供餐條件的，應當在屬地教育行政部門監督指導下，通過公開招投標等方式確定供餐單位。學校確定配送餐飲服務單位時，應當以適當方式聽取家委會或者學生代表大會、教職工代表大會意見建議，鼓勵選擇通過HACCP或ISO2200食品安全管理體系認證的供餐單位。

偏遠地區小規模學校（教學點）不具備食堂供餐和配餐條件的，經屬地教育行政部門同意，在確保食品衛生和安全的前提下，通過比選辦法，確定個人或家庭托餐服務。

凡實行餐飲配送或托餐服務等外包服務的學校，必須簽訂規范合同，明確雙方權利和義務，合理確定服務期限，對食品安全、質量、價格、利潤空間等載明實質性條款。

2.規范食堂物資及食材采購。全面實行食堂大宗物資及食材采購采用公開招標等公開競爭方式，也可探索政府采購框架協議模式，遴選具有食品經營許可證、信用記錄良好、財務會計制度健全、具備承擔食品安全管理能力的優質供應商。學校食堂小額零星采購，應當按照學校內部控制制度規定，擇優確定供應商。統一配送不得配送蛋餃、丸子等新鮮度不高的冷凍半成品食材。加強對供應商的動態考核，建立健全供應商退出和替補機制。 建立食堂物資及食材采購公開制度。各學校必須將當天采購的物資及食材信息在食堂信息公示欄公開。

學校應當建立食材驗收制度，成立由學校領導、后勤部門負責人、專（兼）食品安全管理人員、教師代表等組成的食堂食材驗收小組。驗收時應當由2名以上驗收小組成員參與。對配送食材按合同履約驗收，做好臺賬登記，有條件的學校可進行圖片、視頻錄制。鼓勵學校組織家長參與驗收監督工作。 ??

3.實施“學生營養工程”。按照《學生餐營養指南》的標準，義務教育公辦學校中餐要為學生提供不少于六菜一湯的可選菜品。每餐供應的食物要包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產畜禽蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上，并提供一種新鮮水果。食物種類每天至少達到12種，每周至少25種。著眼學生膳食營養均衡，義務教育公辦學校應為學生提供至少2個可供選擇的葷素搭配的套餐，每個套餐的菜品不少于3個。鑒于義務教育階段學校學生仍處于快速生長發育期和認知、行為發展形成的關鍵時期，引導學生樹立健康和諧的食育觀和全面均衡的營養觀極為重要，一般不提倡實行按單個菜品計價的自主選菜模式，確實要探索自主選菜模式的學校應采取有效措施，確保學生基礎菜品葷素搭配且不少于3個。為確保膳食營養均衡，對于少數食量較小的學生可探索小份菜供餐，但不能減少菜品個數。

學校食堂和校外供餐單位要配備有資質的專（兼）職營養指導人員和食品安全員，開展營養健康教育，指導食堂分餐員幫助學生合理選餐。要強化學校食堂從業人員營養學、烹飪方法等方面的知識普及和技能培訓，合理使用油、鹽、糖等各類烹飪調料用量。學生餐要使用合理的烹調方式，盡量減少煎、炸等可能產生有害物質的烹調方式。每周公布學生餐帶量食譜、營養素供給量和日生均油、鹽、糖量。

切實做好“一蛋一奶”供給與擴面工作，鼓勵探索多樣化的“一蛋”供應方式。教育行政主管部門應組織學校建立“一蛋一 奶”供給常態化書面征求意愿機制，面向非家庭經濟困難學生書面征求意愿每學期至少一次。對于有意愿的學生必須確保供給，不得以自帶零食到校等方式替代。確保愛心營養餐工程資助對象政策享受到位。嚴格按規定為受助學生免費提供葷素搭配、營養合理的營養餐，并要確保不增加受助學生經濟負擔。為確保學生身心健康，學生營養餐及“一蛋一奶”資助對象的補助不得以現金方式直接發放給學生個人或家長，不得以購買零食飲料、獎勵等其它方式替代，不得采用可能讓受助學生感受到被歧視的供餐方式。

四、食堂安全管理

1.嚴格食品安全制度。要根據國家、省有關食品安全法律法規，切實加強學校食堂全流程標準化管理，嚴格原材料供應、包裝儲存、餐具消毒、場所環境衛生、人員健康檢查等環節；完善食堂功能分區；規范生產、加工、配送流程；落實索證索票、查驗記錄、購銷臺賬、留樣備查等制度，切實保證學校食堂伙食的安全、衛生及質量。

學校應當完善食品安全崗位責任制，層層簽訂食品安全責任書，明確崗位職責。鼓勵學校購買食品安全責任保險。學校應當每學期開展2次以上師生食品安全與營養健康的科普宣傳教育，并有完整記錄；每學期開展不少于1次的食品安全應急演練。學校食堂應當結合實際，細化制定《食品安全總監職責》《食品安全員守則》、食品安全風險管控清單；落實自查要求，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制，對發現的問題及時整改并詳細記錄臺賬。

2.建立食品安全追溯體系。學校食堂應當建立食品安全追溯體系，落實《浙江省食品安全數字化追溯規定》。鼓勵使用校園食品安全智治平臺，實現基礎信息、人員管理、電子臺賬、日常自查、校園陪餐、陽光廚房、家校共治的常態化應用。

3.強化食堂衛生。全面實施以“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”為主要內容的食堂“五常法”管理，實施“布 鞋工作法”和“白手套檢查法”，做到地面整潔、干燥不濕滑，墻壁和天花板無霉變發黑。教育行政主管部門要建立學校食堂“微改造”常態化制度。

4.加強食堂文化建設。將食堂作為學校德育、勞動教育的重要陣地，師生齊動手，共同打造文明、溫馨、節儉、光盤常態化的用餐氛圍。推廣教職員工陪餐席等有效做法，促進師生交流。鼓勵學生珍惜食物、節約為榮，養成不偏食不挑食的良好習慣。

五、食堂財務管理

1.食堂賬務核算。學校食堂應當堅持公益性和非營利性原則，按照《財政部 教育部關于印發<中小學校財務制度>的通知》（財教〔2022〕159號）要求，嚴格遵守財務管理制度，實行學生和教職工分設專賬獨立核算。學校應當提升財務信息化管理水平。自主經營的學校食堂,財務活動納入學校財務部門統一管理,可在學?，F有賬戶下分賬核算,真實反映收支狀況,并定期公開賬務。如有結余,應當轉入下一會計年度繼續使用。

2.規范食堂收支。學校食堂收入指食堂為學校師生提供伙食活動中的各項收入，包括伙食收入（學生伙食費收入、教職工伙食費收入、代辦伙食收入等）、財政補助收入、上級補助收入、其他收入（銀行利息、殘值收入等）。學校食堂收入以自身經營服務為依據，不得將學校小賣部收入等其他非食堂經營服務收入轉入食堂收入，不得擅自轉移或挪用食堂收入，不得私設“小金庫”。課間餐、課后托管點心應當納入伙食費管理。學生伙食費納入中小學校服務性收費和代收費事項，應當開具正規票據。

學校食堂應當嚴格控制食堂成本開支范圍，成本由主輔原材料購置費、非財政承擔的食堂人工成本、低值易耗品購置費、水電燃料組成。鼓勵有條件的地區將食堂水、電、燃料等納入學校公用經費支出。

3.伙食費的收取。學生在食堂用餐堅持自愿的原則，合理收取伙食費用。有食堂的初中、小學在每學期學生報到時，要以書面形式向學生征求意見，凡自愿在學校食堂用餐的，需由學生本人及家長簽字，學校不得以任何形式強求學生在學校食堂用餐。實行包餐制的食堂，收取的伙食費可按平均每餐的伙食費計價預收。教師伙食費必須按照師生同菜同質同價的要求足額交納。

4.學生伙食費的結算。學校食堂應當根據成本補償原則確定供餐價格，食堂飯菜一律實行明碼標價。學生食堂伙食費按實結算，包餐制學校可按照學期收取，期末結算；點餐制學校可按實際點餐價格結算。教職工伙食補助按相關規定及時轉入食堂賬戶，按實結算。

5.規范食堂結余使用。學校食堂財務收支應當基本平衡，食堂的收支結余實施月度結算，要采取價格調整以及財政補助等措施，確保全年結余或虧損控制在年度營業額的3%以內。食堂的結余款（含歷年的結余款），要專項用于改善學生伙食或彌補上年度虧損等，嚴禁用于或變相用于發放學校教職工福利獎金，或以其它方式轉由學校用于非食堂經營服務方面的支出。每學期期末應當將食堂收支情況進行全面結算，結果向學校師生和家長公開，同時報送屬地教育主管部門備案。

6.規范學校接待用餐和食堂員工用餐結算制度。學校接待用餐一般在學校食堂進行，并由學校按實際消費據實結算，不得拖欠或列入師生用餐成本。市、縣教育行政主管部門到學校調研檢查工作時，需在學校食堂用餐時，提倡按學校食堂餐標自費結算。食堂員工用餐必須同教職工一樣與學生同菜同質同價、按實結算。

7.建立食堂人工成本控制和運行操作節約機制。食堂用工要科學合理，杜絕人浮于事現象，要嚴格控制聘用食堂工作人員的數量。食堂工作人員的人數配備上限為：一般用餐在200人以內的，食堂工作人員為3人；200人以上的，只供應午餐的每增加80人可增加1名工作人員；一天供應三餐的每增加50人可增加1名工作人員。食堂運行操作要厲行節約、節能降耗，反對鋪張浪費。各縣（市、區）教育局要加強食堂用工規范指導，力爭將人工成本控制在20%（含20%）以內，因客觀因素確有超出20%部分由各縣（市、區）財政專項安排義務教育公辦學校食堂人工經費補助。對于農村小規模學校、偏遠學校，以及營養餐就餐人數占比超50%以上的學校，各縣（市、區）要從實際出發制定勞務用工成本差異化補助政策。

8.完善食堂物資管理制度。要進一步加強食堂物資出入庫的管理，建立食堂物資出入庫流程。嚴格入庫檢查驗收，食品原料的入庫、出庫必須由專人負責，嚴格做到物資采購與驗收管理分人負責。建立每月盤點庫存實物制度，做到食堂物資入庫、驗 收、保管、出庫的手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結，財物管理規范。

六、食堂從業人員管理

1.食堂崗位設置。學校食堂應當滿足《餐飲服務食品安全操作規范》相關規定，建立健全采購、驗收、貯存、加工、供餐、陪餐、留樣、洗消等關鍵環節崗位責任制，落實崗位職責。采購、倉庫管理、財務崗位不得相互兼任。

學校食堂應當根據學生就餐規模，結合學校實際和財政保障情況，合理配置食堂從業人員。鼓勵學校通過先進技術手段減少食堂從業人員。

2.食堂從業人員培訓與考核。學校食堂從業人員應當取得有效的健康合格證明，嚴格實行食堂從業人員崗前檢查制度和培訓制度，并做好檢查和培訓情況記錄；學校對食品安全總監、食品安全員進行法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，并記錄培訓、考核情況，存檔備查；營養指導員每年接受至少1次專業培訓并有相關證明；廚師應當持有職業資格證書，并定期接受營養專業知識相關培訓，無食品安全事故記錄。

七、食堂監督檢查

1.加強對學校食堂常態化檢查、抽查或督導。各縣（市、區）教育局學校食堂規范管理工作領導小組，每學年至少組織1次交叉性檢查，并不定期對學校食堂管理工作、教職員工全員陪餐等方面情況進行抽查。結合教育督導工作，加強對學校食堂管理的督導。學校食堂應當建立健全師生投訴舉報、意見建議 受理制度，暢通家校溝通渠道，及時公布處理情況。同時，采用適當方式定期與學生、教師、家長溝通，征求對食堂管理、服務以及食品安全的意見建議，不斷提高學校食堂滿意度。

2.以公開促監督。學校食堂應當定期將食堂財務收支、食堂招標采購、帶量食譜、飯菜價格、日常監督檢查及整改結果等情況予以公示，接受學校師生、家長和膳食委員會的監督。

3.學校食堂管理工作列入教育行政主管部門對學校的年度考核。教育行政部門應當建立健全工作考核體系，將學校食堂食品安全等日常管理列為學校年度工作考核重要內容，納入學校督導評價體系，對落實食品安全校長負責制進行部署，指導和督促學校加強食品安全教育和日常管理，建立健全食品安全相關管理制度?？己酥?，要注重師生同菜同質同價、全員陪餐、“一蛋一奶”等制度執行情況，注重師生滿意度，注重清廉學校食堂建設。

加強對食堂財務審計，原則上每年要組織力量對學校食堂進行財務審計，5年內完成一輪審計。

4.建立健全責任追究制度。在食堂經營管理過程中，對不履行管理責任或履行職責不到位的單位或個人進行約談或給予相應的處分；對違反規定、疏于管理、玩忽職守，導致學校發生食品安全事故或隱瞞、緩報、濫用職權、挪用食堂款項等違規違紀違法行為造成嚴重不良后果的，依規依紀依法予以嚴肅問責直至追究法律責任。

本意見由市教育局負責解釋，自公布之日起施行，《麗水市教育局關于切實加強中小學食堂管理高質量辦好師生滿意的學校食堂的實施意見》（麗教計〔2021〕114號）同時廢止。?

麗水市教育局關于印發《麗水市教育局關于切實加強中小學食堂管理高質量辦好師生滿意的學校食堂的實施意見》的通知.pdf