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麗水市老年食堂建設(shè)運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)意見(jiàn)

為指導(dǎo)和規(guī)范我市老年食堂建設(shè)運(yùn)營(yíng)，推動(dòng)老年助餐服務(wù)安全可靠、持續(xù)發(fā)展，特制訂本指導(dǎo)意見(jiàn)。

一、適用范圍

本意見(jiàn)所指的老年食堂，是指民政部門(mén)推動(dòng)興辦、財(cái)政或集體經(jīng)濟(jì)給予資金補(bǔ)助、主要為60周歲及以上老年人提供集中就餐或送餐服務(wù)的開(kāi)伙場(chǎng)所。包括村（社區(qū)）老年食堂、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）中心食堂、社區(qū)食堂、提供配送餐服務(wù)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂和中央廚房等。

二、資質(zhì)規(guī)范

（一）應(yīng)取得合法的主體資質(zhì)，持有有效食品經(jīng)營(yíng)許可證（或登記證），核定經(jīng)營(yíng)范圍和地址與實(shí)際一致。

（二）直接接觸入口食品工作的從業(yè)人員，應(yīng)持有效合格健康證明。

（三）應(yīng)在醒目位置懸掛公示牌或以“一證一碼”形式張貼電子許可證集成碼，公示主體資質(zhì)、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全等級(jí)、健康證明等食品安全信息。

三、選址環(huán)境

（一）應(yīng)綜合考慮服務(wù)半徑、老年人口（服務(wù)）規(guī)模、周邊地理環(huán)境等因素進(jìn)行老年食堂選址，遠(yuǎn)離有害廢棄物及擴(kuò)散性污染源，距離污水池、暴露垃圾場(chǎng)等污染源25米以上。提供堂食服務(wù)的，應(yīng)選擇在老年人口相對(duì)集聚、交通便利、方便可及的地方。

（二）老年食堂選址原則上設(shè)置在一樓，就餐區(qū)在二層及以上應(yīng)設(shè)無(wú)障礙電梯。

四、功能分區(qū)

（一）應(yīng)根據(jù)需求合理設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)等功能區(qū)。農(nóng)村、偏遠(yuǎn)地區(qū)受條件限制的，除粗加工區(qū)外，其他食品功能區(qū)須設(shè)在室內(nèi)。

（二）食品處理區(qū)應(yīng)做到環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面鋪設(shè)防滑地磚，墻面瓷磚，頂面吊頂或防火涂料涂覆；地面干燥、垃圾及時(shí)清理。

1.供餐人數(shù)不超過(guò)50人的老年食堂，食品處理區(qū)各功能區(qū)應(yīng)布局合理，粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐（分餐）、食品原料貯存等場(chǎng)所分區(qū)明確。

2.供餐人數(shù)超過(guò)50人的老年食堂，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐（分餐）、食品原料貯存等功能區(qū)，各功能區(qū)標(biāo)識(shí)清晰。原則上備餐（分餐）應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，并符合專用場(chǎng)所要求。特殊情形無(wú)法實(shí)現(xiàn)分區(qū)的，須在符合相關(guān)衛(wèi)生要求的前提下實(shí)現(xiàn)空間共享。

五、設(shè)施設(shè)備

應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)情況相適應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備，并定期維護(hù)。

（一）提供集中用餐的，應(yīng)有滿足需求的餐具桌椅，應(yīng)進(jìn)行適老化改造（包括防滑地面、扶手、地面引導(dǎo)標(biāo)識(shí)等），做到環(huán)境溫馨、燈光明亮、清潔衛(wèi)生、標(biāo)識(shí)清晰。

（二）要有相應(yīng)的食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備：

1.與外界相通的門(mén)、窗、通道等配置防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施；

2.至少配置三個(gè)水池，植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品食品原料清洗水池分開(kāi)（無(wú)法分設(shè)三類(lèi)水池的，可用桶、盆等清洗設(shè)施代替），刀具、砧板和容器分開(kāi)，有區(qū)分標(biāo)識(shí)；

3.配備足夠數(shù)量的多層不銹鋼貨架和不銹鋼操作臺(tái)；

4.配備滿足需求的餐具清洗、消毒、保潔設(shè)施;

5.配備儲(chǔ)存冰箱；持食品經(jīng)營(yíng)許可證且主體業(yè)態(tài)為食堂的，或僅向老年人提供用餐的，應(yīng)按規(guī)定配備專用食品留樣冰箱；

6.鼓勵(lì)安裝“陽(yáng)光廚房”和物聯(lián)感應(yīng)設(shè)備；村（社區(qū)）老年食堂、社區(qū)食堂，可通過(guò)矮墻隔斷、矮柜隔斷或安裝高清視頻等方式，實(shí)現(xiàn)明廚亮灶。

（三）鼓勵(lì)配置信息系統(tǒng)及支付終端，能進(jìn)行老年人身份驗(yàn)證，支持愛(ài)心卡、銀行卡、現(xiàn)金等多種消費(fèi)結(jié)算方式，自動(dòng)進(jìn)行老年人就餐統(tǒng)計(jì)、結(jié)算和管理等。

六、食品操作規(guī)范

（一）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生符合要求，落實(shí)每日晨檢制度，規(guī)范穿戴整潔工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、佩帶飾物，無(wú)手部破損，操作時(shí)不抽煙，保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

（二）落實(shí)采購(gòu)食材驗(yàn)收，查驗(yàn)食品供貨者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和相關(guān)票證。禁止使用腐敗變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

（三）蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)等原料清洗、切配、儲(chǔ)存等過(guò)程分區(qū)，避免交叉污染。

（四）食品和非食品分類(lèi)分區(qū)存放，離墻離地10cm以上。生熟食品分開(kāi)，菜肴燒熟煮透，隔夜飯菜復(fù)熱充分。

（五）專人負(fù)責(zé)菜肴留樣，每個(gè)菜肴留樣不少于125克，留樣冰箱冷藏保存48小時(shí)，并做好記錄。

（六）備餐（分餐）過(guò)程中應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。備餐（分餐）工作人員應(yīng)佩戴口罩，備餐（分餐）前進(jìn)行手部清洗消毒，備餐（分餐）過(guò)程中應(yīng)佩戴一次性手套。

（七）餐具使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)。配備帶蓋廢棄物暫存設(shè)施，及時(shí)清理垃圾。

（八）提供送餐服務(wù)，送餐過(guò)程中應(yīng)配備必要的保溫設(shè)施，合理設(shè)置送餐服務(wù)半徑，燒熟至食用的間隔應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)，超過(guò)2小時(shí)的應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。應(yīng)保持運(yùn)輸車(chē)輛、送餐容器的清潔，送餐前和送餐后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。應(yīng)記錄送餐過(guò)程和結(jié)果。

（九）場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境保持整潔,物品擺放整齊。

七、運(yùn)營(yíng)管理

（一）老年食堂應(yīng)重點(diǎn)提供午餐服務(wù)，有條件的可提供早餐、晚餐服務(wù)。形成相對(duì)固定的供餐時(shí)間并對(duì)外公示。同時(shí)，每周初公布一周食譜。有條件的根據(jù)老年人身體特點(diǎn)和實(shí)際需求提供營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)。

（二）老年食堂要按照有償、低償?shù)脑瓌t提供助餐等服務(wù)，建立老年食堂建設(shè)運(yùn)營(yíng)“個(gè)人出一點(diǎn)、企業(yè)讓一點(diǎn)、政府補(bǔ)一點(diǎn)、集體添一點(diǎn)、社會(huì)捐一點(diǎn)”的資金籌措機(jī)制。要制定財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)管理和資金使用，應(yīng)當(dāng)在醒目位置公示食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、費(fèi)用支出、捐贈(zèng)情況等信息。建立老年用餐登記、費(fèi)用支出等臺(tái)賬。

（三）老年食堂必須滿足消防安全的相關(guān)要求，應(yīng)配置消防設(shè)施、器材，保持消防通道暢通。健全消防安全管理制度，開(kāi)展日常防火檢查，定期組織滅火和應(yīng)急疏散消防安全培訓(xùn)，并制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

（四）老年食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全管理要求履行職責(zé)，依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險(xiǎn)管控制度。加強(qiáng)食品管理人員、從業(yè)人員培訓(xùn)考核，規(guī)范食品生產(chǎn)加工行為。不得經(jīng)營(yíng)冷葷類(lèi)食品、冷加工糕點(diǎn)、生食類(lèi)食品等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

（五）各地各有關(guān)部門(mén)要主動(dòng)作為、協(xié)同配合,共同加強(qiáng)老年食堂的管理。民政部門(mén)要履行牽頭職責(zé),加強(qiáng)督促指導(dǎo)；財(cái)政部門(mén)要按規(guī)定落實(shí)財(cái)政支持政策，加強(qiáng)資金規(guī)范使用監(jiān)管；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)要將農(nóng)村老年助餐服務(wù)工作作為全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的重要內(nèi)容，加強(qiáng)集體經(jīng)濟(jì)用于老年食堂資金的監(jiān)管；市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要會(huì)同相關(guān)行業(yè)主管部門(mén)加強(qiáng)對(duì)老年食堂的食品安全監(jiān)管。

(六）各老年食堂運(yùn)營(yíng)單位要強(qiáng)化日常監(jiān)管和服務(wù), 經(jīng)常聽(tīng)取老年人的意見(jiàn)和建議，發(fā)揮老年人對(duì)老年食堂管理的監(jiān)督和促進(jìn)作用。?

八、本意見(jiàn)自2025年12月1日起施行。

麗民〔2025〕54號(hào).pdf